Calculadora de Fabada Asturiana
Descubre las cantidades exactas de ingredientes para preparar la auténtica fabada asturiana según el número de comensales y tus preferencias.
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Guía Definitiva: Cómo se Hace la Fabada Asturiana Auténtica
La fabada asturiana es mucho más que un simple plato de legumbres: es un símbolo de la gastronomía española, reconocido internacionalmente por su sabor intenso y su textura cremosa. Este guiso tradicional, originario del Principado de Asturias, combina fabes (alubias blancas grandes) con un seleccionado compango (conjunto de embutidos y carnes) para crear una experiencia culinaria única.
En esta guía completa, te enseñaremos paso a paso cómo preparar una fabada asturiana auténtica, desde la selección de ingredientes hasta los secretos mejor guardados por las abuelas asturianas. También exploraremos su historia, variantes regionales y consejos de expertos para lograr el punto perfecto.
Origen e Historia de la Fabada
Aunque su origen exacto es difícil de precisar, la fabada asturiana tiene sus raíces en la cocina humilde del campo asturiano. Los historiadores gastronómicos sitúan su aparición en el siglo XIX, cuando las alubias americanas (introducidas en Europa tras el descubrimiento de América) se adaptaron a los suelos asturianos.
El plato evolucionó como una forma de aprovechar los productos locales disponibles:
- Fabas: Las alubias blancas grandes se cultivaban en la región
- Compango: Embutidos y carnes que se conservaban bien en el clima asturiano
- Azafrán: Especia que llegó a España con los árabes
La Real Academia de Gastronomía reconoció oficialmente la receta tradicional en 1984, estableciendo los ingredientes esenciales que deben incluirse para que un plato pueda llamarse auténticamente “fabada asturiana”.
Ingredientes Esenciales y sus Proporciones
La calidad de los ingredientes es fundamental para una buena fabada. Aquí tienes la lista completa con las proporciones tradicionales para 4 personas:
| Ingrediente | Cantidad (4 personas) | Notas |
|---|---|---|
| Fabas de la Granja | 500 g | Variedad autóctona asturiana, de gran tamaño y piel fina |
| Morcilla asturiana | 2 unidades (200 g) | Elaborada con sangre, cebolla y especias |
| Chorizo asturiano | 200 g | De calidad, con pimentón de la Vera |
| Tocino fresco | 200 g | Mejor si es de cerdo ibérico |
| Lacón | 200 g | Pata delantera de cerdo curada |
| Azafrán | 12 hebras | Da el color característico |
| Agua | 2 litros | Mejor si es mineral o de baja mineralización |
| Sal | Al gusto | Se añade al final de la cocción |
Proceso Paso a Paso para una Fabada Perfecta
- Selección y preparación de las fabes:
- Elige fabes de la Granja, reconocibles por su tamaño grande y color crema
- Lávalas bien bajo agua fría para eliminar impurezas
- Ponlas en remojo en agua fría durante 12-14 horas (nunca menos de 8)
- Cambia el agua 2-3 veces durante el remojo para eliminar oligosacáridos
- Preparación del compango:
- Corta el tocino en taquitos de 2-3 cm
- Desala el lacón si es necesario (sumergiéndolo en agua fría 1-2 horas)
- Pinca la morcilla en 2-3 trozos por unidad para que no se rompa
- El chorizo se añade entero y se corta al servir
- Cocción (el secreto mejor guardado):
- Usa una olla de hierro o barro (mejor conductor de calor)
- Cubre las fabes con agua fría (3 veces su volumen)
- Añade el azafrán atado en un hilo para poder retirarlo
- Lleva a ebullición y retira la espuma que se forme
- Baja el fuego y añade el compango (excepto la morcilla)
- Cocina a fuego muy lento 3-4 horas (olla normal) o 45-60 min (olla exprés)
- Añade la morcilla los últimos 20 minutos
- Rectifica de sal al final
- Reposo y servicio:
- Deja reposar la fabada 10-15 minutos antes de servir
- Sirve en cazuela de barro bien caliente
- Acompaña con pan rústico y sidra asturiana
Errores Comunes y Cómo Evitarlos
Incluso los cocineros experimentados pueden cometer errores con la fabada. Aquí los más frecuentes y cómo solucionarlos:
| Error | Consecuencia | Solución |
|---|---|---|
| Remojo insuficiente | Fabas duras y difíciles de cocinar | Remojo mínimo 12 horas, ideal 14-16 |
| Añadir sal al principio | Fabas que no se ablandan | Salar solo al final de la cocción |
| Cocción a fuego fuerte | Fabas rotas y caldo turbio | Fuego muy suave, casi sin burbujas |
| Usar fabes viejas | Tiempo de cocción excesivo | Comprar fabes de la última cosecha |
| Mover la olla durante cocción | Fabas deshechas | No remover, solo mover en círculos suaves |
Variantes Regionales y Adaptaciones Modernas
Aunque la receta tradicional está bien definida, existen variantes interesantes:
- Fabada marinera: Incluye mariscos como almejas o mejillones, típica de la costa asturiana
- Fabada vegetariana: Sustituye el compango por setas, pimentón y humo líquido
- Fabada de la montaña: Añade oreja y rabo de cerdo para más gelatina
- Fabada express: Versión rápida con fabes precocidas (menos auténtica)
Los chefs modernos experimentan con:
- Espumas de fabada como entrante
- Reducciones del caldo para salsas
- Presentaciones desconstruidas
- Versiones con fabes negras o rojas
Valores Nutricionales y Beneficios para la Salud
La fabada asturiana es un plato completo desde el punto de vista nutricional:
| Componente | Cantidad por ración | % Ingestas Diarias Recomendadas |
|---|---|---|
| Calorías | 650-750 kcal | 30-35% |
| Proteínas | 35-40 g | 70-80% |
| Grasas | 30-35 g | 40-50% |
| Hidratos de carbono | 60-70 g | 20-25% |
| Fibra | 15-18 g | 50-60% |
| Hierro | 6-8 mg | 35-45% |
Beneficios destacados:
- Alto contenido en fibra que favorece la salud intestinal
- Combinación perfecta de proteínas vegetales (fabas) y animales (compango)
- Fuente importante de hierro y vitaminas del grupo B
- El azafrán tiene propiedades antioxidantes y antidepresivas
Precauciones:
- Alto contenido en purinas (no recomendado para personas con ácido úrico alto)
- Contenido calórico elevado (moderar cantidades)
- Presencia de grasas saturadas (optar por versión light si es necesario)
La Fabada en la Cultura Asturiana
La fabada trasciende lo gastronómico para convertirse en un símbolo cultural:
- Es el plato más representativo de Asturias, junto con la sidra
- Se sirve tradicionalmente los jueves en muchos hogares asturianos
- Tiene su propio Concurso Internacional de Fabada que se celebra en Asturias desde 1979
- Aparece en numerosas canciones y expresiones populares asturianas
- Es uno de los platos más imitados (y mal hechos) fuera de Asturias
El escritor asturiano Armando Palacio Valdés ya mencionaba en sus obras a finales del siglo XIX este plato como elemento identitario de la región. Hoy, la fabada es un reclamo turístico que atrae a miles de visitantes cada año a Asturias.
Consejos de Expertos para una Fabada de Concurs
Hemos recopilado los secretos de los ganadores del Concurso Internacional de Fabada:
- Las fabes: “Deben ser de la última cosecha y guardadas en lugar seco. Si al frotarlas suenan, están secas y buenas” (María José, ganadora 2019)
- El agua: “Usad agua mineral de baja mineralización. El cloro de la del grifo afecta al sabor” (Chef Nacho Manzano, 2 estrellas Michelin)
- El fuego: “Debe estar tan bajo que casi no se vean burbujas. Si hierve a borbotones, está perdido” (Antonio, ganador 2015)
- El reposo: “Dejarla reposar 1 hora antes de servir permite que los sabores se asienten” (Luisa, ganadora 2017)
- El truco final: “Añadir un chorrito de sidra natural al servir realza todos los sabores” (Recomendación unánime)
Preguntas Frecuentes sobre la Fabada Asturiana
¿Puede hacerse fabada sin morcilla?
Aunque la morcilla es un ingrediente tradicional, puede omitirse. En ese caso, se recomienda aumentar ligeramente la cantidad de chorizo para mantener el equilibrio de sabores. Algunas versiones judías de la fabada prescinden de todos los embutidos.
¿Cuánto tiempo se conserva la fabada?
La fabada se conserva bien en nevera hasta 4-5 días, y su sabor incluso mejora al reposar. Para conservación más larga:
- En congelador: hasta 3 meses (mejor en porciones individuales)
- Al recalentar: añadir un poco de agua y calentar a fuego muy lento
- Nunca congelar con la morcilla si va a estar más de 1 mes
¿Por qué mi fabada queda con el caldo claro?
El caldo claro suele deberse a:
- Falta de gelatina natural (usar más lacón o oreja)
- Cocción demasiado fuerte que evapora los jugos
- No haber dejado reposar suficiente tiempo
- Usar fabes de baja calidad que no sueltan almidón
Solución: Cocinar a fuego mínimos los últimos 30 minutos con la tapa semi-cerrada para concentrar los sabores.
¿Se puede hacer fabada en olla rápida?
Sí, pero con matices:
- Reducir el tiempo de remojo a 6-8 horas
- Cocinar 40-45 minutos desde que sube la válvula
- Añadir el compango en dos veces (tocino y lacón primero, embutidos después)
- El resultado será bueno, pero no alcanzará la textura de una cocción lenta
¿Qué vino marida mejor con la fabada?
Los vinos ideales son:
- Tintos: Rioja Crianza o Ribera del Duero (con cuerpo para aguantar los sabores intensos)
- Blancos: Godello o Albariño (para versiones más ligeras)
- La opción asturiana: Sidra natural (ácida para cortar la grasa)
- Para postre: Moscatel o licor de hierbas asturiano