Cómo Hacer Una Fabada

Calcula las cantidades exactas de ingredientes para preparar una fabada auténtica según el número de comensales y tus preferencias

La fabada asturiana es mucho más que un simple plato de legumbres: es un símbolo de la gastronomía española, reconocida internacionalmente por su sabor intenso y su textura cremosa. Originaria de Asturias, esta receta tradicional se ha perfeccionado durante siglos, combinando ingredientes humildes con técnicas culinarias que realzan su esencia.

En esta guía completa, te enseñaremos cómo hacer una fabada asturiana auténtica, desde la selección de ingredientes hasta los secretos mejor guardados por los cocineros asturianos. También analizaremos datos históricos, variaciones regionales y errores comunes que debes evitar.

1. Historia y Origen de la Fabada Asturiana

La fabada tiene sus raíces en la cocina rural asturiana del siglo XIX, aunque algunos historiadores rastrean sus orígenes hasta la Edad Media. Este plato nació como una forma de aprovechar ingredientes básicos y de larga conservación:

• Fabas: Legumbres cultivadas en Asturias desde tiempos romanos
• Compango: Embutidos y carnes curadas que se conservaban durante meses
• Azafrán: Especia introducida por los árabes que llegó a Asturias a través del Camino de Santiago

Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, la fabada se consolidó como plato emblemático en el siglo XX, cuando la industrialización permitió su difusión más allá de las fronteras asturianas. Hoy es considerado uno de los platos más representativos de la dieta mediterránea.

2. Ingredientes Esenciales y sus Proporciones

La calidad de los ingredientes es el 80% del éxito de una buena fabada. Aquí tienes la lista definitiva con las proporciones recomendadas por la Consejería de Cultura del Principado de Asturias:

Ingrediente	Cantidad por persona	Notas importantes
Fabas de la Granja	80-100g (en crudo)	Solo las variedades Granja Asturiana o La Verdina tienen Denominación de Origen
Morcilla asturiana	50-60g	Debe ser de cebolla, no de arroz. La auténtica lleva sangre de cerdo y manteca
Chorizo asturiano	40-50g	Elaborado con pimentón de La Vera y ajo. Evitar chorizos industriales
Tocino fresco	30-40g	Prefiere el tocino de papada ibérica para mejor textura
Lacón	60-80g (opcional)	Pieza de cerdo curada, similar al jamón pero menos seca
Azafrán	0.02-0.03g	Usa hebras enteras, nunca polvo. Remojar en agua tibia antes de añadir
Agua	3-4 veces el volumen de fabes	Debe ser agua fría al inicio y nunca añadir sal hasta el final

2.1. El Secreto de las Fabas: Remojo y Calidad

Las fabas deben remojarse mínimo 12 horas en agua fría. Un estudio de la Agencia Estatal Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) demostró que el remojo:

• Reduce el tiempo de cocción en un 30-40%
• Elimina hasta un 25% de los oligosacáridos (responsables de las flatulencias)
• Aumenta la biodisponibilidad de nutrientes como el hierro y el zinc

Error común: Usar agua caliente para el remojo. Esto ablanda demasiado la piel de las fabes y puede hacer que se deshagan durante la cocción.

3. Paso a Paso: Cómo Cocinar la Fabada Perfecta

1. Preparación de los ingredientes:
   • Lava las fabes bajo agua fría y retira cualquier impureza
   • Corta el tocino en taquitos de 2×2 cm
   • Si usas lacón, desala sumergiéndolo en agua fría 2-3 horas
   • Remoja el azafrán en 2 cucharadas de agua tibia
2. Primera cocción (1 hora):
   • En una olla grande (preferiblemente de hierro fundido), añade las fabes escurridas y cubre con agua fría
   • Lleva a ebullición y retira la espuma que se forme con una espumadera
   • Baja el fuego y cocina a temperatura media-baja. Nunca remuevas las fabes con cuchara
3. Añadir el compango (horas 1-2):
   • Incorpora el tocino y el lacón (si usas)
   • Después de 30 minutos, añade la morcilla y el chorizo enteros
   • Añade el azafrán disuelto y su agua de remojo
4. Cocción final (horas 2-4):
   • Mantén el fuego muy bajo. La fabada debe “lorar” (hacer un sonido suave y constante)
   • Rectifica el nivel de agua si es necesario, pero nunca uses agua caliente
   • Prueba las fabes: deben estar tiernas pero enteras. El caldo debe tener cuerpo
5. Reposo y servicio:
   • Deja reposar la fabada mínimo 2 horas antes de servir
   • Retira los embutidos, córtalos en rodajas y colócalos encima
   • Sirve con pan rústico y sidra asturiana bien fría

3.1. Técnicas Avanzadas para una Textura Perfecta

Los grandes cocineros asturianos usan estos trucos:

• “El punto de la cuchara”: Cuando al introducir una cuchara de madera esta se mantiene erguida, el caldo tiene la densidad ideal
• Cocción por capas: Las fabes deben quedar cubiertas por una “costra” de grasa del tocino al final
• Control de temperatura: Usa un termómetro de cocina para mantener los 85-90°C constantes

4. Variaciones Regionales y Adaptaciones Modernas

Aunque la receta clásica es la más valorada, existen variaciones interesantes:

Variante	Diferencias	Zona de origen	Popularidad (%)
Fabada marinera	Añade almejas, mejillones y calamar	Costa asturiana (Gijón, Avilés)	15%
Fabada de la montaña	Incluye setas y castañas	Picos de Europa	8%
Fabada vegetariana	Sustituye embutidos por seitán y algas	Versión moderna	12%
Fabada con marisco	Añade langostinos y cigalas al final	Restaurantes gourmet	5%

Según datos del Instituto Asturiano de Estadística, el 65% de los asturianos prefieren la receta tradicional, mientras que el 35% opta por variaciones, especialmente en zonas costeras.

5. Errores Comunes y Cómo Evitarlos

Aquí tienes los 7 errores más frecuentes al preparar fabada, según un estudio con 500 cocineros amateur:

1. Usar fabes de baja calidad:

   Las fabes comunes se deshacen fácilmente. Solo las variedades asturianas aguantan las largas cocciones.

2. Añadir sal al principio:

   La sal endurece la piel de las fabes. Debe añadirse solo en los últimos 30 minutos.

3. Remover las fabes:

   Esto rompe las fabes y hace que el caldo quede turbio. Mueve la olla con movimientos circulares suaves.

4. Cocinar a fuego fuerte:

   Un hervor violento rompe las fabes. Debe ser un “lorar” constante y suave.

5. No desalar el lacón:

   El lacón sin desalar puede arruinar el punto de sal de todo el plato.

6. Usar azafrán en polvo:

   El azafrán en hebras tiene un aroma 10 veces más intenso y no amarga.

7. Servir inmediatamente:

   La fabada mejora su sabor después de reposar al menos 2 horas.

6. Valor Nutricional de la Fabada Asturiana

Un plato de fabada (300g) aporta aproximadamente:

• Calorías: 450-500 kcal
• Proteínas: 25-30g (equivalente a 100g de carne)
• Hidratos de carbono: 50-55g (fibra: 12-15g)
• Grasas: 18-22g (principalmente insaturadas del tocino)
• Hierro: 6-8mg (30-40% de la ingesta diaria recomendada)
• Vitamina B12: 2-3μg (80-100% de la IDR)

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) destaca que la fabada es un plato completo desde el punto de vista nutricional, combinando:

• Proteínas de alto valor biológico (fabas + embutidos)
• Fibra soluble que regula el colesterol
• Grasas que aportan energía sostenida
• Minerales como hierro, zinc y magnesio

7. La Fabada en la Cultura Asturiana

La fabada trasciende lo gastronómico para convertirse en un símbolo cultural:

• Es el plato estrella de las fiestas de la sidra en Asturias
• Aparece en la literatura asturiana desde el siglo XIX
• Tiene su propio Día de la Fabada (segundo domingo de febrero)
• Es uno de los platos más representados en la cerámica tradicional asturiana

El Museo del Pueblo Asturiano en Gijón dedica una sección permanente a la fabada, donde se exhiben ollas históricas del siglo XVIII y documentos que muestran su evolución.

8. Consejos para Acompañar la Fabada

La experiencia de comer fabada se completa con los acompañamientos adecuados:

8.1. Bebidas Recomendadas

• Sidra asturiana: Su acidez corta la untuosidad de la fabada. La variedad sidra natural es la mejor opción
• Vino tinto joven: Un Rioja o Ribeira Sacra con cuerpo. Evita vinos muy tánicos
• Agua: Siempre presente en la mesa para limpiar el paladar

8.2. Pan y Otros Acompañamientos

• Pan de escanda: Pan tradicional asturiano de harina de escanda, con corteza crujiente
• Pan de maíz: Típico de la zona occidental de Asturias
• Ensalada verde: Una ensalada simple con lechuga, tomate y cebolla ayuda a equilibrar el plato
• Queso de Cabrales: Para servir después, como postre salado

9. Conservación y Reciclaje de Sobras

La fabada sabe aún mejor al día siguiente. Aquí tienes cómo conservarla y aprovechar las sobras:

9.1. Conservación

• En nevera: Hasta 4 días en un recipiente hermético. El caldo se espesará, añade un poco de agua al recalentar
• Congelación: Hasta 3 meses. Congela porciones individuales para mayor comodidad
• Recalentado: Siempre a fuego lento, removiendo con cuidado. Añade un chorrito de agua si es necesario

9.2. Recetas con Sobras de Fabada

1. Croquetas de fabada:

   Mezcla las sobras con bechamel espesa, forma croquetas y fríelas en aceite abundante.

2. Empanada de fabada:

   Usa la fabada como relleno de una empanada gallega, añadiendo atún o sardinas.

3. Sopa de fabada:

   Añade caldo de verduras y tritura ligeramente para crear una sopa cremosa.

4. Relleno para empanadillas:

   Envuelve pequeñas porciones de fabada en masa de empanadillas y fríelas.

10. Dónde Comer la Mejor Fabada en Asturias

Si quieres probar la fabada auténtica, estos son los 5 restaurantes más recomendados según la Guía Repsol 2023:

1. Casa Fermín (Oviedo):

   Premiado como mejor fabada de Asturias en 2020 y 2022. Usan fabes de la Granja con compango de elaboración propia.

2. El Retiro (Gijón):

   Famoso por su fabada “de la abuela” con receta de 1920. Incluye lacón de ternera asturiana.

3. Casa Conrado (Avilés):

   Especialidad en fabada marinera con marisco fresco del Cantábrico. Reserva con antelación.

4. La Corte de Pelayo (Oviedo):

   Ofrece degustaciones de fabada con diferentes tipos de fabes y compangos para comparar.

5. El Llar de Viriato (Cangas de Onís):

   Fabada de montaña con setas y castañas. Ideal para probar en otoño.

El precio medio de un plato de fabada en estos establecimientos oscila entre 12€ y 18€, aunque en algunos lugares de alta cocina puede llegar a 25€ con maridaje incluido.

11. Curiosidades sobre la Fabada que No Conocías

• El Récord Guinness de la fabada más grande se logró en Oviedo en 2010, con una olla de 1.5 metros de diámetro que alimentó a 2,000 personas
• Durante la Guerra Civil Española, la fabada era un plato muy valorado en las trincheras por su alto contenido calórico y fácil conservación
• El escritor Clarín (Leopoldo Alas) mencionó la fabada en su obra “La Regenta” como símbolo de la identidad asturiana
• Existe una “Ruta de la Fabada” en Asturias que incluye 15 restaurantes históricos especializados en este plato
• El azafrán usado en la fabada asturiana proviene tradicionalmente de La Mancha, aunque hoy también se cultiva en pequeñas cantidades en Asturias
• En el siglo XIX, la fabada se consideraba un plato de lujo porque el compango era caro. Hoy es un plato popular pero sigue siendo símbolo de celebración
• La primera receta escrita de fabada aparece en el libro “El Practicón” de Ángel Muro (1894), aunque con el nombre de “fabes con compango”

12. Conclusión: El Arte de Hacer una Fabada Perfecta

Preparar una fabada asturiana auténtica es un ejercicio de paciencia y respeto por la tradición. Como hemos visto a lo largo de esta guía, cada detalle cuenta: desde la selección de las fabes de la Granja hasta el punto exacto de cocción, pasando por el reposo final que potencia los sabores.

Recuerda estos 5 pilares fundamentales:

1. Ingredientes de calidad: No escatimes en fabes ni en compango
2. Tiempo: Una buena fabada requiere al menos 4 horas de cocción lenta
3. Técnica: Domina el “lorar”, el punto de la cuchara y el reposo
4. Tradición: Respeta la receta clásica antes de innovar
5. Pasión: Como dice el refrán asturiano, “la fabada se hace con tiempo y cariño”

Si sigues estos consejos, estarás más cerca de lograr una fabada que haría palidecer a cualquier asturiano. Y recuerda: como con el buen vino, la fabada siempre sabe mejor al día siguiente.

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