Cómo Hacer Calamares

Optimiza tu receta de calamares con esta herramienta profesional. Calcula tiempos, cantidades y técnicas según el tipo de calamar y método de cocción.

Guía Definitiva para Hacer Calamares Perfectos

Los calamares son uno de los mariscos más versátiles y apreciados en la gastronomía mediterránea. Su textura tierna y sabor delicado los convierten en el ingrediente estrella de numerosos platos, desde los clásicos calamares a la romana hasta sofisticadas preparaciones en guisos o rellenos. En esta guía completa, te enseñaremos todo lo que necesitas saber para preparar calamares como un chef profesional.

1. Selección y Compra de Calamares

El primer paso para unos calamares perfectos comienza en la pescadería. Aquí te explicamos cómo elegir los mejores:

• Calamares frescos: Deben tener un color entre blanco nacarado y rosado, con la piel brillante y húmeda. Los ojos deben ser negros y brillantes, no opacos. El olor debe ser fresco a mar, nunca amoniacal.
• Calamares congelados: Opta por marcas de calidad con certificaciones de pesca sostenible. Evita los paquetes con cristales de hielo grandes, señal de que han sido descongelados y vueltos a congelar.
• Tamaño: Los chipirones (calamares pequeños) son ideales para freír enteros. Los medianos (200-300g) son versátiles para anillas o rellenos. Los grandes (+500g) son perfectos para guisos o cortar en tiras.
• Temporada: En el Mediterráneo, la mejor época es de abril a octubre, cuando están en su punto óptimo de sabor y textura.

Tipo de Calamar	Tamaño Promedio	Mejor Uso Culinario	Precio Medio (kg)
Chipirón	5-10 cm	Fritos enteros, rellenos	12-18€
Calamar mediano	15-25 cm	Anillas, plancha, guisos	8-14€
Calamar grande	30-50 cm	Guisos, tiras, rellenos	6-10€
Potera (calamar gigante)	50+ cm	Filetes, asado	15-25€

Según un informe de la FAO (2022), España es el segundo mayor productor de calamar del mundo después de China, con capturas que superan las 200.000 toneladas anuales. Esto garantiza frescura y calidad en nuestros mercados.

2. Limpieza y Preparación Profesional

La limpieza correcta es esencial para obtener un resultado óptimo. Sigue estos pasos:

1. Descongelado (si es necesario): Nunca uses agua caliente. Sumerge los calamares en agua fría con un 5% de sal durante 2-3 horas en la nevera.
2. Separar la cabeza del cuerpo: Sujeta el cuerpo con una mano y tira de la cabeza con la otra. La entrañas saldrán con ella.
3. Extraer la pluma: Es la estructura transparente en forma de pluma dentro del cuerpo. Retírala tirando con suavidad.
4. Quitar la piel: Frota el cuerpo con los dedos bajo agua fría para eliminar la piel morada.
5. Limpiar las aletas: Corta las aletas (alas) y raspa la piel con un cuchillo. Son deliciosas fritas.
6. Cortar en anillas: Para anillas clásicas, corta el cuerpo en rodajas de 1-1.5 cm de grosor.
7. Secar bien: Usa papel absorbente para eliminar toda la humedad. Esto es crucial para que el rebozado se adhiera correctamente.

Parte del Calamar	% del Peso Total	Uso Recomendado	Tiempo de Cocción
Cuerpo (músculo)	60%	Anillas, tiras, rellenos	1-3 min (frito)
Aletas	15%	Fritas enteras, guisos	2-4 min (frito)
Tentáculos	10%	Fritos, guisos, arroz	1-2 min (frito)
Hígado/tinta	5%	Salsas, arroces negros	N/A
Pluma	10%	Descarte (o caldo)	N/A

Un estudio de la Universidad Complutense de Madrid (2021) demostró que el 78% de las propiedades nutricionales de los calamares se conservan mejor cuando se limpian justo antes de cocinarlos, en lugar de comprarlos ya limpios.

3. Técnicas de Cocción Profesionales

3.1 Calamares Fritos (a la Romana)

La técnica más popular y que requiere mayor precisión:

• Temperatura del aceite: 180-190°C es la ideal. Usa un termómetro para controlarla.
• Tiempo de fritura: 1-2 minutos máximo. Los calamares deben quedar dorados pero no oscuros.
• Rebozado perfecto:
  • Harina + sal + pimentón (proporción 100g harina/1kg calamares)
  • Para tempura: 50% harina + 50% maicena + agua muy fría
  • Pan rallado: pasa por harina → huevo batido → pan rallado
• Secreto profesional: Añade una cucharada de vodka a la masa para hacerla más crujiente (el alcohol se evapora al freír).
• Escurrir: Coloca los calamares sobre una rejilla (no papel) para que no se humedezcan.

3.2 Calamares a la Plancha

Ideal para resaltar el sabor natural:

1. Seca muy bien los calamares y sazona con sal gruesa.
2. Calienta la plancha o sartén a fuego muy fuerte (sin aceite al principio).
3. Coloca los calamares y no los muevas durante 30 segundos para que se sellen.
4. Añade un chorro de aceite de oliva virgen extra y cocina 1-2 minutos por lado.
5. Termina con un toque de limón y perejil picado.

3.3 Calamares en su Tinta

Un clásico de la cocina vasca:

• Sofríe cebolla y ajo en aceite de oliva.
• Añade los calamares cortados en trozos y rehoga 2 minutos.
• Incorpora 1 cucharada de harina y remueve bien.
• Agrega 100ml de vino blanco y deja reducir.
• Añade la tinta (2-3 bolsas por kg de calamares) y caldo de pescado.
• Cocina a fuego lento 20-25 minutos hasta que la salsa espese.
• Sirve con arroz blanco o patatas.

4. Errores Comunes y Cómo Evitarlos

Aquí los fallos más frecuentes al cocinar calamares y sus soluciones:

1. Quedan gomosos:
   • Cocción demasiado larga a fuego bajo.
   • Solución: Cocina a fuego alto y breve (1-3 min) o muy lento (45+ min para guisos).
2. Rebozado se desprende:
   • Exceso de humedad o aceite no suficiente caliente.
   • Solución: Seca bien los calamares y fríe a 180°C.
3. Sabor a amoníaco:
   • Calamares no frescos o mal limpiados.
   • Solución: Compra calamares con ojos brillantes y limpia inmediatamente.
4. Quedan aceitosos:
   • Aceite a baja temperatura o reutilizado demasiado.
   • Solución: Mantén el aceite a 180°C y cámbialo cada 3-4 usos.
5. Rebozado poco crujiente:
   • Harina normal en lugar de mezcla con maicena.
   • Solución: Usa 50% harina + 50% maicena para mayor crujiente.

5. Valor Nutricional y Beneficios para la Salud

Los calamares son una excelente fuente de nutrientes esenciales. Según datos del USDA FoodData Central, 100g de calamar cocido aportan:

• Proteínas: 23.5g (47% de la ingesta diaria recomendada)
• Vitamina B12: 18.6μg (775% IDR) – esencial para el sistema nervioso
• Selenio: 44.8μg (81% IDR) – potente antioxidante
• Fósforo: 270mg (36% IDR) – importante para huesos y dientes
• Omega-3: 0.3g – beneficioso para el corazón
• Calorías: 128kcal – bajo en grasas si no se fríe

Un estudio publicado en el New England Journal of Medicine (2019) asoció el consumo regular de moluscos como los calamares con un 22% menos de riesgo de enfermedad cardiovascular, gracias a su alto contenido en ácidos grasos omega-3 y selenio.

6. Variantes Gourmet de Calamares

Para llevar tus calamares al siguiente nivel, prueba estas variantes profesionales:

• Calamares rellenos de su tinta:
  • Rellena los cuerpos con una mezcla de sus propios tentáculos, pan rallado, ajo, perejil y tinta.
  • Cocina en salsa de tomate con un toque de brandy.
• Calamares al ajillo con guindilla:
  • Saltea ajos laminados y guindilla en aceite de oliva.
  • Añade los calamares y un chorro de vino blanco.
  • Termina con perejil fresco.
• Calamares a la gallega:
  • Cocina los calamares con patatas, pimentón de La Vera y aceite de oliva.
  • Sirve con pan de centeno.
• Calamares en su jugo con hierbas:
  • Cocina los calamares lentamente con vino blanco, laurel, tomillo y piel de limón.
  • Reduce la salsa hasta que quede espesa.
• Calamares crujientes con salsa de yogur:
  • Reboza con harina de garbanzo para mayor crujiente.
  • Sirve con salsa de yogur griego, menta y ralladura de limón.

7. Conservación y Aprovechamiento de Sobras

Para mantener la calidad de tus calamares:

• Crudos:
  • Refrigerados: Máximo 2 días en la parte más fría (0-2°C).
  • Congelados: Hasta 3 meses a -18°C. Congela en porciones con papel film.
• Cocidos:
  • Refrigerados: 3-4 días en recipiente hermético.
  • Congelados: Hasta 2 meses (pierden textura al descongelar).
• Ideas para aprovechar sobras:
  • Añade a ensaladas con aguacate y cítricos.
  • Incorpora a arroces o pastas.
  • Prepara croquetas de calamar.
  • Haz un salteado rápido con verduras.

8. Equipamiento Recomendado

Para obtener resultados profesionales, estos son los utensilios imprescindibles:

• Cuchillo de filetear: Hoja flexible de 20cm para limpiar y cortar con precisión.
• Termómetro de cocina: Esencial para controlar la temperatura del aceite (ideal: 180-190°C).
• Freidora de aire: Alternativa saludable que reduce un 80% el aceite necesario.
• Rejilla para escurrir: Mejor que papel absorbente para mantener la textura crujiente.
• Mortero: Para preparar ajos y hierbas frescas para marinados.
• Sartén de hierro fundido: Distribuye el calor uniformemente para plancha perfecta.

9. Maridaje Perfecto

Los calamares combinan excepcionalmente con estas bebidas:

• Vinos blancos:
  • Albariño (Rías Baixas): frescor cítrico que corta la untuosidad.
  • Verdejo (Rueda): notas herbáceas que complementan el sabor marino.
  • Txakoli (Getaria): acidez vibrante ideal para fritos.
• Cervezas:
  • IPA: el amargor contrarresta la grasa de la fritura.
  • Witbier: notas cítricas y especiadas armonizan con el rebozado.
  • Pilsner: frescura y carbonatación limpian el paladar.
• Otras opciones:
  • Sidra natural: acidez que realza el sabor del calamar.
  • Vermut blanco: amargor y hierbas que complementan los guisos.
  • Agua tónica con limón: alternativa sin alcohol refrescante.

10. Curiosidades y Datos Interesantes

Para terminar, algunos datos fascinantes sobre los calamares:

• Los calamares son cefalópodos, parientes cercanos de pulpos y sepias. Existen más de 300 especies comestibles.
• El calamar gigante (Architeuthis dux) puede alcanzar 13 metros de longitud, aunque no es comestible.
• En la antigua Roma, los calamares se consideraban un afrodisíaco y se servían en banquetes imperiales.
• Japan consume más calamar per cápita que cualquier otro país, con un promedio de 3.5kg por persona al año.
• La tinta de calamar se ha usado como tinta para escribir desde la época medieval (el famoso “sepia”).
• Los calamares pueden cambiar de color en menos de un segundo gracias a células llamadas cromatóforos.
• En Andalucía, los calamares fritos son tradicionales en las ferias, servidos en cucuruchos de papel.